Odwieczne pytanie grzybiarzy: lepiej wykręcać z ziemi niż wycinać? Okiem eksperta

Kiedy grzybiarz wycina grzyby z ziemi - zamiast je wykręcać - naraża pozostałą w ziemi grzybnię na infekcję, a przez to populacja tych grzybów może w przyszłości spadać - tłumaczy dr Cecylia Uklańska-Pusz z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Podpowiada też, która z metod przetwarzania grzybów jest najlepsza.

Podstawowa zasada zbierania grzybów brzmi: nie niszczyć grzybni, dlatego zdaniem dr Cecylii Uklańskiej-Pusz z Katedry Ogrodnictwa UPWr najlepszym sposobem jest wykręcanie owocników z podłoża i zasypanie dziury ściółką lub glebą.

"W ten sposób rozwijająca się w glebie grzybnia, czyli mycelium, nie przeschnie i będzie miała dalej dobre warunki do rozwoju i wytworzenia następnych owocników. Cały owocnik z pełnym trzonem umożliwia również lepszą identyfikację gatunku" - mówi cytowana w komunikacie uczelni ekspertka.

Wyjaśnia, że popularna metoda ścinania grzybów na ściółce może być szkodliwa, ponieważ na resztkach pozostawionego trzonu mogą rozwijać się grzyby mikroskopowe patogeniczne dla danego gatunku grzyba i w ten sposób możemy przyczynić się do spadku populacji zbieranych grzybów.

Żołnierze przejdą dwudniowe szkolenie w Paśmie Łososińskim Naukowiec: miedze znikają z polskiego krajobrazu; warto je chronić

"Ucięte końcówki trzonów, których nie chcemy zabrać, można po prostu wyrzucić na ściółkę – natura je sobie zagospodaruje" – mówi dr Uklańska-Pusz. Dodaje, że zostaną one zjedzone przez zwierzęta czy owady, bądź wytworzy się z nich wegetatywna grzybnia, czyli klon.

Jeśli chodzi o metody przetwarzania grzybów - czytamy w komunikacie - najbardziej wartościowe ze względu na zachowanie wyjściowej wartości odżywczej jest mrożenie, następnie suszenie, gotowanie i dopiero na samym końcu marynowanie.

"Grzyby zawierają znaczne ilości witamin z grupy B oraz witaminę D, a także rozpuszczalne w wodzie białka. Długotrwałe oddziaływanie wysoką temperaturą powoduje ich stopniowy rozkład, a w przypadku marynowania - witaminy z grupy B oraz zawarte w grzybach białka rozpuszczają się w zalewie, która nie jest wykorzystywana - stąd najprawdopodobniej utarł się mit, że grzyby nie mają żadnej wartości odżywczej, a jedynie smakową" – tłumaczy dr Uklańska-Pusz.

Jeśli chcemy grzyby przechować, najdłużej utrzymają swoje walory po ususzeniu, bo aż do dwóch lat, jeśli będą szczelnie zamknięte. Suszenie powinno być jednak przeprowadzane w temp. maksymalnej 40-45 stopni C, by zachować część witamin.

Na suszenie grzybów jest kilka sposobów: od tradycyjnego - polegającego na nawlekaniu pokrojonych grzybów na nitkę i wywieszaniu ich na słońcu, po nowoczesne, jak suszenie w automatycznej suszarce (której zaletą jest to, że nie trzeba obracać grzybów – wystarczy je pokroić na równe plasterki, ułożyć na półkach i po ok. 4-6 godzinach będą gotowe).

"Warto również pamiętać, by przed suszeniem nie myć grzybów, bo między innymi nasiąkają niepotrzebnie wodą. Należy je zaś dokładnie oczyścić, na przykład pędzelkiem, który często jest integralną częścią noża do zbierania grzybów" - czytamy w komunikacie.

W wielu gatunkach grzybów obecne są w ścianach komórkowych polisacharydy - beta-glukany (mają one - jak wymieniono w komunikacie uczelni - właściwości immunostymulujące organizm). Tymczasem długotrwałe gotowanie pozwala na lepsze wyekstrahowanie tych związków - ale i niektórych składników mineralnych - do wywaru. Dlatego ekspertka radzi, by grzyby gotowane spożywać wraz z wywarem. "Zupa grzybowa będzie lepszym rozwiązaniem niż spożywanie grzybów marynowanych" - czytamy w komunikacie.

Warto także pamiętać, że niektóre grzyby, podobnie jak warzywa, można poddawać kiszeniu - i podobnie jak przy ogórkach, wykorzystywać choć część zalewy.

Mrożenie pozwala natomiast na zachowanie wyjściowej zawartości witamin w trakcie przechowywania, jednak powoduje, że część ścian komórkowych ulega rozerwaniu i niektóre substancje szybciej są uwalniane do roztworu - długo gotowane grzyby mrożone zachowają mniej witamin niż grzyby świeżo gotowane, ale dostarczą więcej beta-glukanów.

"Podsumowując - nie ma jednej metody, którą można jednoznacznie wskazać jako najlepszą. Najlepiej więc, jak w przypadku prawidłowego odżywiania się, stosować urozmaicone metody przetwarzania grzybów, dające nam satysfakcję kulinarną i spożywać je w różnorodnych konfiguracjach" – zachęca dr Uklańska-Pusz.

Przedstawiciele uczelni przypominają, że w polskich lasach rośnie około 200 gatunków grzybów trujących, z czego kilka - jak np. muchomor sromotnikowy i borowik szatański - są śmiertelnie trujące. "Dlatego zbierajmy tylko te grzyby, które znamy, a jeśli mamy wątpliwości zweryfikujmy je w 'Atlasie grzybów' lub przynieśmy do najbliższej siedziby stacji sanitarno-epidemiologicznej, w której dyżury pełnią grzyboznawcy lub klasyfikatorzy grzybów" - czytamy w komunikacie.